Elisabeth, dreifache Mutter und Witwe, begeisterte die Armutsbewegung ihrer Zeit, die sie auch intensiv karitativen Aufgaben widmen ließ. Sie half Bedürftigen und verteilte während Hungersnöten die Lebensmittel ihres Hauses. Ihre Lebenseinstellung und Freigebigkeit brachten ihr auch Konflikte ein. Das von Elisabeth von Thüringen in Marburg gegründete Franziskushospital wurde nach ihrem Tod dem Orden übertragen. Sie starb in Marburg 1231 im Alter von 24 Jahren.
Bereits 1235 erwirkte ihr Schwager Konrad von Thüringen, später Hochmeister des Deutschen Ordens, ihre Heiligsprechung. Über ihrem Grab in Marburg erbaute der Deutsche Orden die Elisabethkirche, welche sich zum Wallfahrtsort entwickelte. Der Deutsche Orden verehrt die Heilige bis heute als seine Patronin der selbstlosen Hospitalität des Helfens und Heilens, neben der Gottesmutter Maria und dem Hl. Georg. Nach dem Eigenkalender des Ordens wird ihr Fest am 19. November begangen.